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La principal fuente de energía para alimentar a los cerdos es el almidón, que dependiendo del tipo puede alterar la utilización de la energía y el metabolismo de las proteínas y de los lípidos en los músculos de los cerdos. En consecuencia, podría afectar la calidad de la carne al afectar a las propiedades del músculo y en la transformación de la miofibra post-mortem. Para investigar los efectos de alimentar con diferentes tipos de almidón sobre el rendimiento y la calidad de la carne en cerdos de acabado, se asignaron al azar a noventa machos castrados (68,0 ± 2,0 kg) a tres dietas experimentales con cinco repeticiones de seis cerdos que contenían almidón de maíz ceroso puro (WMS), almidón de maíz (NMS) o almidón de guisantes (PS). Siendo el ratio amilosa/amilopectina de 0,07, 0,19 y 0,28, respectivamente.
En comparación con la dieta WMS, la dieta PS dio lugar a una mayor ganancia de peso media diaria (GMD), área del ojo de lomo, el valor de pH45, relación de relajación NMR transversal en el pico 2 (T2) y también mayor solubilidad de la proteína sarcoplásmatica. Por otro lado, disminuyó el índice de conversión, el espesor de grasa dorsal, la pérdida por oreo, pérdida de cocción y la relación de área de pico T23. Además, la dieta PS aumentó los niveles de miosina de cadena pesada (MiHC) -I y IIa, disminuyó el nivel de MyHC-IIb, disminuyó el nivel de miR23a y aumentó su nivel de genes objetivo. Al contrario, aumentó el nivel de miR499 y disminuyó su nivel de genes objetivo.
En conclusión, la dieta PS con mayor contenido de amilosa podría mejorar el rendimiento durante el crecimiento, incrementar el área del ojo de lomo y disminuir la profundidad de la grasa dorsal en cerdos de acabado. Por otra parte, el almidón dietético con una mayor proporción de amilosa/amilopectina afectó la calidad de la carne mediante la mejora de las propiedades musculares post-mortem y promoviendo la transformación de la fibra muscular esquelética de rápida a lenta en cerdos de acabado.
Li, Y. J., Li, J. L., Zhang, L., Gao, F., and Zhou, G. H. (2017). Effects of dietary starch types on growth performance, meat quality and myofibre type of finishing pigs. Meat Science, 131, 60-67. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.237